Vasetto Pere cremoso al "bicerin"biancomangiare e riso soffiato

Pere allo sciroppo

1Pera Kaiser
100gr zucchero
Vaniglia Bourbon
Acqua q.b.
Qualche goccia di limone

Ho preparato uno sciroppo di zucchero profumato alla vaniglia e cotto leggermente le pere tagliate a piccolissimi dadini precedentemente lasciati in acqua e limone perchè non ossidino.

Cremoso al "Bicerin"

200ML Panna 35%
25gr zucchero
50gr tuorlo
2gr colla di pesce
82gr di copertura Gianduia al Latte Valrhona
2mezzi gusci d uovo di bicerin

Ho scaldato la panna,nel frattempo ho mescolato i tuorli con lo zucchero  e idratato la colla di pesce con poca acqua,ho tritato la copertura,appena la panna era sul bollore l ho aggiunta alle uova e cotta sul fuoco come la crema inglese a 83gradi,unito la copertura la colla di pesce ben asciugata e mixato con frullatore ad immersione senza incorporare aria,infine ho unito il bicerin e messo a raffreddare nel freezer.

Biancomagiare

200ml Latte di mandorla
50gr zucchero
100ml panna fresca 35%
1Foglio colla di pesce

Ho sciolto lo zucchero sul fuoco con il latte di mandorla,idratato la colla di pesce, appena lo zucchero era completamente sciolto e il composto caldo ho aggiunto la gelatina ed infine la panna,ho mescolato e passato al setaccio per togliere le impurità.


Composizione del Vasetto

Pere,cremoso inserito con sac a poche,raffreddamento freezer,biancomangiare e raffreddamento per una notte nel frigorifero coperto,riso soffiato,cacao amaro.
Le foto da cellulare e la preparazione non risultano perfette in quanto tutto è stato fatto a casa con strumenti del paleolitico culinario.