Sbagliando e decorando si impara

Ho fatto questa Torta con passione e amore,passione per festeggiare il compleanno di chi con me cammina al mio fianco nel bene e nel male da un po di anni,con amore, perchè la amo e farle una sorpresa golosa preparata dalle mie mani  credo sia il miglior regalo per lei, e  per me un modo per imparare sbagliando.

Per Marsi


Da 4 ricette di 4 grandissimi pasticceri,Maurizio Santin,Pierre Hermé,Alexander Bordeaux,Teo Favaro.


Biscotto sacher di Maurizio Santin

100gr burro
40gr zucchero al velo
150gr di fondente Barry Callebaut 60%
183gr tuorlo
70gr farina
70gr farina di mandorle
183gr albumi
67zucchero
4gr baking


Ho reso il burro in pomata,ho aggiunto lo zucchero a velo ed ho montato con un frullino,ho aggiunto il cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria e intiepidito,ho incorporato i tuorli uno alla volta fino a completo assorbimento e le chiare montate leggermente fluide con lo zucchero,infine le farine,prima la normale con il baking setacciate e per ultima quella di mandorle,stampato in 3 volte dentro un cerchio da 22 a 170 per 15min ( 1 sbaglio,forse anzi probabilmente ho cotto troppo e il biscotto è risultato troppo elastico )


Creme Onctueuse di Pierrè Hermè


100gr cioccolato fondente Barry Callebaut 60%
75gr tuorlo
75gr zucchero
155cl latte intero
155panna
1.5gr gelatina


Ho unito i due liquidi a scaldare sul fuoco,nel frattempo ho mescolato i tuorli con lo zucchero,al primo accenno di bollore  ho incorporato il latte e la panna caldi alle uova mescolando con una frusta e portato sul fuoco cuocendo a 84gradi,ho idratato la gelatina e appena il composto era sui 70gradi l ho unita ed infine il cioccolato,infine ho emulsionato con un minipimer.


Cremoso Gianduia e Mandorle di Alexander Bordeaux


135gr di latte intero
90gr di panna
50gr tuorli
50gr zucchero
190gr Gianduia Barry Callebaut
95gr Farina di madorle (2 sbaglio ci voleva pasta di mandorla tostata)
 7gr gelatina


Ho fatto una crema inglese con i tuorli,lo zucchero,il latte e la panna,ho portato a 84gradi aggiundo il gianduia,la farina di mandorle che avevo ridotto in pasta con pochissimo zucchero con un cutter ed infine la gelatina idratata,ho emulsionato senza incorporare aria.


Pesche sciroppate caramellate al cardamomo


40gr zucchero
60gr succo di pesca
130gr  di pesca
2semi di cardamomo
1puntina  di cucchiaino di agar agar


Ho fatto un caramello chiaro l ho sfumato col succo di pesca aggiunto il cardamomo ed ho fatto leggermente asciugare,ho aggiundo le pesche tagliate a dadini piccoli e l agar agar.


Glassa al cacao di Teo Favaro

150gr acqua
125panna
180zucchero
60gr cacao amaro
7gr colla di pesce

Ho scaldato la panna con il latte fino ad 80gradi,nel frattempo ho miscelato lo zucchero con il cacao e fuoridal fuoco l ho incorporato ai liquidi,ho sciolto bene e riportato sul fuoco fino a 103gradi continuando a frustare,ho raffeddato fino a 70gradi e unito la colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda,emulsionato con minipimer.Questa glassa si usa fluida sui 50gradi


Costruzione della torta

Ho posizionato in un cerchio da 22 un primo disco di biscotto,l ho inumidito con un po di succo di pesca diluito con acqua,con un sac a poche ho fatto il primo strato di crema al gianduia e mandorle e sopra le pesche in gelatina,secondo disco di biscotto sempre inumidito con lo sciroppo e secondo strato con crema onctueuse,terzo disco inumidito(credo 3 sbaglio) e nel congelatore.


Glassatura

Ho glassato la torta dopo 3ore di freezer casalingo poco potente,il risultato poteva esser migliore ma lo sbaglio credo derivi dal fatto che ho inumidito il biscotto che si è asciugato un po la glassa. 


Decorazioni

Rosa di zucchero
Gelatine di pesca
Cerchio di cioccolato temperato


Rosa di zucchero

Fatta con cioccolato plastico rosso acquistato,difficoltà media,prima esecuzione,utensili da lavoro poco indicati,è risultata un po spessa ma non mi posso lamentare è la prima che faccio.

Gelatine di pesca

Con il restante sciroppo delle pesche e 100grammi di pesca frullata e 1.5gr di agar agar ho realizzato le gelatine scaldando la polpa con lo sciroppo aggiunto l agar agar e colato nei contenitori per il ghiaccio e il resto un finto caviale di frutta fatto con siringa e olio ghiacciato

Cerchio di cioccolato temperato

Ho sciolto il cioccolato 150gr a bagnomaria e alla temperarura di 34gradi ho aggiunto 1.5gr di mycryo e portato a 32 steso su una banda di acetato e spatolato velocemente,appena modellabile l ho modellato sul cerchio da 22,difficoltà elevata,il temperaggio era buono e lucido ma forse era troppo sottile  quindi durante l operazione di smodellamento si è rotto.


Considerazioni,foto brutte e meno brutte.


Mi sono divertito,l ho fatto col cuore,nonostante la torta abbia qualche difetto estetico sopratutto la scritta è inguardabile ma sono un pasticcione :) è buona e sono contento, e spero di farlo sempre più spesso,magari più professionalmente.